By Marina Sousa 
A Mágica da Confluência de Ventos
Em San Daniele del Friuli, uma pequena cidade italiana com apenas 8.000 habitantes, a produção anual de presuntos atinge a impressionante marca de 2,6 milhões de unidades. O que torna este presunto tão especial e impossível de replicar em outros locais é um fenômeno meteorológico singular. Duas correntes de ar distintas se encontram a 400 metros de altitude sobre a cidade: a fria e seca Bora, vinda do continente, e a quente e úmida Scirocco, proveniente do Mar Adriático. Essa confluência cria uma ventilação natural única, essencial para o processo de maturação.
O Processo de Secagem que Garante a Qualidade
A mistura desses dois ventos é a chave para a secagem ideal da carne, um processo que se mostra impossível de ser reproduzido de forma artificial. Essa ventilação natural e controlada garante uma maturação uniforme dos presuntos, prevenindo a deterioração e conferindo ao produto final características inconfundíveis. É por essa razão que o Presunto de San Daniele, para ostentar seu nome e a certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), deve obrigatoriamente ser produzido dentro dos limites geográficos estritos do município de San Daniele.
Tradição e Inovação na Produção
Atualmente, 31 unidades de produção operam em San Daniele, dedicadas a transformar cada perna de presunto, que pesa entre 12,5 kg e 17,5 kg, em uma iguaria. A maturação mínima exigida é de 13 meses, período durante o qual os presuntos são pendurados e as janelas das instalações permanecem propositalmente abertas, permitindo que o ar externo, tão crucial para o processo, atue livremente. A matéria-prima utilizada também é rigorosamente certificada, proveniente de 3.510 fazendas e 44 abatedouros distribuídos por diversas regiões da Itália.
Proteção e Reconhecimento Internacional
O reconhecimento europeu DOP foi concedido ao Presunto de San Daniele em 1996, uma certificação que visa proteger o consórcio contra falsificações. Um marco importante na história da produção ocorreu em 1984, com a promulgação de uma lei que permitiu a produção ao longo de todo o ano, anteriormente restrita apenas aos meses de inverno. O resultado é um presunto apreciado mundialmente por seu sabor doce e delicado, com uma sutil salinidade e um retrogosto marcante.
Fonte: jornalitalia.com