By Marina Sousa 
As Raízes Milenares de um Queijo Icônico
O Gorgonzola, um nome que evoca sabores intensos e tradição, está entre os queijos italianos mais celebrados mundialmente, rivalizando em fama com o Parmigiano Reggiano. Sua história remonta a tempos antigos, com a tradição apontando a cidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, como seu berço, com registros que datam de 879. No entanto, outra teoria sugere que suas origens podem estar em Pasturo, na região da Valsassina, um local abençoado com cavernas naturais que oferecem temperaturas ideais – entre 6 e 12 graus Celsius – para a maturação perfeita deste queijo singular.
Da Difusão Lenta à Proteção Estatal
Embora sua disseminação inicial tenha sido mais gradual em comparação a outras joias da culinária italiana, o Gorgonzola consolidou sua presença de forma constante no norte da Itália, especialmente nas regiões da Lombardia e do Piemonte. Para salvaguardar sua identidade e garantir a qualidade, o Estado italiano interveio com normas específicas. Decretos promulgados em 1955 e 1977 definiram oficialmente as áreas geográficas autorizadas para a produção do autêntico Gorgonzola.
A Evolução das Técnicas de Produção
O sucesso internacional do Gorgonzola começou a despontar a partir do início do século XX, com a Inglaterra, a França e a Alemanha emergindo como principais mercados importadores. Após a Segunda Guerra Mundial, um novo método produtivo, conhecido como técnica de “uma massa”, gradualmente substituiu práticas mais antigas. Historicamente, o Gorgonzola era produzido por dois métodos distintos: o de “uma massa” e o de “duas massas”.
O Método de Uma Massa: A Padronização Moderna
Atualmente, a técnica de “uma massa” é a mais prevalente, adotada pela maioria dos produtores de Gorgonzola DOP. Este processo utiliza uma única coalhada de leite bovino, enriquecida com fermentos lácteos e culturas de Penicillium. Durante a maturação, as peças de queijo são perfuradas para permitir a entrada de ar, um passo crucial para o desenvolvimento das características veias azul-esverdeadas, resultado da ação dos fungos. Essa abordagem, consolidada no pós-guerra, garante maior uniformidade, padrões de qualidade elevados e um controle higiênico mais rigoroso.
O Método de Duas Massas: A Tradição Preservada
O método de “duas massas” representa a técnica ancestral, hoje restrita a produções mais limitadas. Consistia na união de duas coalhadas preparadas em momentos distintos – geralmente uma da ordenha noturna e outra da matinal. Ao serem colocadas juntas na mesma forma, as duas massas não se fundiam completamente, criando pequenas cavidades internas. Esses espaços facilitavam a circulação natural do ar e o desenvolvimento espontâneo dos fungos nobres, resultando em um queijo com personalidade mais marcante, aromas complexos e uma textura menos homogênea.
Gorgonzola Dolce vs. Piccante: Uma Questão de Sabor e Textura
No mercado, o Gorgonzola se apresenta em duas variedades principais: Dolce e Piccante. O Gorgonzola Dolce destaca-se pela sua textura macia e cremosa, com um sabor delicado e notas levemente picantes. Já o Gorgonzola Piccante possui uma massa mais firme e quebradiça, oferecendo aromas mais intensos e persistentes. Ambas as versões são elaboradas com leite pasteurizado, fermentos selecionados e os fungos nobres que conferem suas estrias características. O tempo de maturação varia: o Dolce amadurece entre 50 e 150 dias, enquanto o Piccante pode maturar por 80 a 270 dias, desenvolvendo sua complexidade gustativa.
Fonte: jornalitalia.com