By Marina Sousa 
A Magia do Rolo de Madeira
Em um laboratório de massa fresca, o som de um rolo de madeira deslizando sobre a massa evoca mais do que trabalho: é memória e tradição ganhando forma. Em uma era dominada pela eficiência industrial e processos rápidos, a persistência da massa feita à mão levanta uma questão: por que ainda se insiste em tal método? A resposta, segundo Beniamino Baleotti, conhecido como o “rei da sfoglia” na região de Emilia-Romagna, é surpreendentemente concreta e técnica.
Mais Que um Espetáculo, Uma Profissão
A prática de abrir massa, fechar raviólis ou cortar tagliatelle à vista dos clientes, comum em muitos restaurantes, especialmente os turísticos, vai além de um mero espetáculo. Na tradição da Emilia-Romagna, a figura da *sfoglina* (a profissional que prepara a massa fresca com ovos) é uma profissão que exige técnica apurada, resistência física e anos de dedicação. Esse ofício, tão enraizado na cultura local, foi reconhecido em 2024 com uma Denominação Comunal de Origem (De.Co.), e hoje atrai tanto mulheres quanto homens.
Dois Ingredientes, Milhares de Horas de Experiência
Baleotti resume o segredo da massa de ovos em dois ingredientes: ovos e farinha. Contudo, a simplicidade aparente esconde complexidades. A qualidade dos ovos, a força da farinha, a umidade do ambiente e a temperatura da cozinha são fatores cruciais. A habilidade manual entra em cena como o elemento decisivo. Ao contrário da máquina, que comprime a massa de forma uniforme e rápida, o rolo de madeira permite um trabalho mais delicado do glúten. A *sfoglina* sente com os dedos o ponto ideal da massa, criando um diálogo contínuo que resulta em uma sfoglia com características únicas: porosidade, rugosidade, maciez e transparência.
A Diferença que se Sente e se Sabe
Essa técnica artesanal produz uma massa mais elástica, leve e com maior capacidade de absorver o molho, alterando fundamentalmente a textura final do prato. Enquanto as máquinas oferecem velocidade e volume – uma máquina industrial pode produzir até trinta quilos de tortellini por hora, contra um quilo de uma *sfoglina* experiente –, a massa feita à mão é superior em qualidade. Baleotti admite o uso de máquinas para misturar os ingredientes iniciais, visando preservar a saúde física, mas a abertura da massa permanece um processo manual em seu laboratório.
O Valor da Imperfeição Artesanal
Produzir massa artesanalmente implica custos mais elevados, podendo um tortellini artesanal custar até três vezes mais que um industrializado. A dificuldade em encontrar profissionais experientes e o trabalho físico exigido contribuem para isso. No entanto, um movimento crescente de jovens buscando aprender essa arte sugere um revalorização do trabalho manual em um mundo automatizado. A razão para continuar usando o rolo de madeira não é mera nostalgia, mas sim a busca pela gastronomia em sua essência. A massa feita à mão carrega consigo uma pequena imperfeição que a torna única, um toque humano que as máquinas ainda não conseguem replicar e que constitui a alma da autêntica cozinha italiana.
Fonte: jornalitalia.com