Um Sabor que Atravessa Séculos
O Pecorino Romano é mais do que um simples queijo curado de massa dura, com seu sabor intenso e aroma marcante. Ele é um verdadeiro pilar da civilização romana, um alimento que, com sua identidade inabalável, atravessou impérios, crises e renascimentos. Em Roma, ele não é apenas um acompanhamento; é a base de muitos pratos tradicionais.
Da Tábua Romana à Conquista do Mundo
A história do Pecorino Romano se entrelaça com a da própria Cidade Eterna. Já na Roma Antiga, era citado por autores como Virgílio, Varrão e Plínio, o Velho. Sua importância ia além do paladar: seu alto teor de sal garantia longa conservação, tornando-o um recurso estratégico em uma época onde alimento era sinônimo de poder e sobrevivência. Era um componente essencial na dieta dos legionários romanos, fornecendo energia e nutrição para marchas intermináveis e campanhas militares em climas extremos. Acredita-se que Roma expandiu seus territórios também graças à força que este queijo conferia aos seus soldados.
Resiliência e Transformação: O Pecorino Pós-Império
Mesmo após a queda do Império Romano, a relevância do Pecorino Romano perdurou. Nos séculos seguintes, tornou-se um alimento valioso para peregrinos a caminho de Roma e um substituto prático e resistente para a carne durante períodos de abstinência religiosa, adaptando-se às mudanças do mundo.
Da Capital à Sardenha: A Evolução da Produção
Embora o nome remeta ao Agro Romano, a produção do Pecorino Romano hoje se estende pelo Lácio, Toscana e, principalmente, pela Sardenha, que concentra a maior parte da produção. Uma mudança crucial ocorreu em 1884, quando o prefeito de Roma proibiu a salga do queijo na cidade por questões sanitárias. Essa decisão impulsionou muitos produtores a migrarem para a Sardenha, levando consigo técnicas e tradições. Essa diáspora marcou o nascimento do Pecorino Romano moderno. Em 1979, foi fundado o Consórcio de Proteção, e em 1996, o queijo recebeu a cobiçada certificação DOP (Denominação de Origem Protegida).
Tradição e Inovação na Mesa Contemporânea
Apesar da produção em larga escala, a essência artesanal do Pecorino Romano se mantém. A habilidade do produtor de queijo e a experiência do salador são insubstituíveis. A característica crosta, de tom marfim ou palha, por vezes preta, ostenta o selo DOP com a estilizada cabeça de ovelha. Com cerca de cinco meses de cura, é ideal para consumo em mesa; com oito meses ou mais, atinge a perfeição para ralar. Em Roma, sua presença é incontestável em clássicos como Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia e Amatriciana – trocar o Pecorino seria uma heresia culinária. Além disso, ele se revela em harmonias populares com favas frescas, na tradição do primeiro de maio, ou simplesmente com pão rústico e um bom vinho, contando sua história milenar. Levado pelos emigrantes, conquistou a América, levando consigo um pedaço de casa. Dois mil anos depois, o Pecorino Romano continua a alimentar Roma e a contar sua rica e fascinante história.
